Правильный посол начинается с выбора куска. Берите сало с прослойкой мяса толщиной не больше двух пальцев, со шкуркой мягкой, которую можно проткнуть ножом без усилия. Толстые куски от загривка или спины просаливаются неравномерно, а тонкое брюшное сало быстро пересыхает.
Перед засолкой сало мыть не нужно. Достаточно поскоблить шкурку ножом, снять остатки щетины и дать куску полежать пару часов при комнатной температуре. Влага на поверхности мешает соли проникать внутрь и создаёт среду для размножения бактерий.
Соль нужна только каменная, крупного помола, без добавок и йода. Йодированная соль даёт горечь и портит структуру жира. Количество соли не отмеряют ложками — её должно быть столько, чтобы она покрывала весь кусок плотным слоем, но не лежала горой. Лишняя соль не впитается, а останется на поверхности, поэтому после посола её просто счищают.
На дно стеклянной или эмалированной посуды насыпьте слой соли толщиной в полсантиметра. Уложите сало шкуркой вниз, сверху засыпьте солью так, чтобы не оставалось открытых участков. Второй кусок кладут шкуркой вверх на первый, снова пересыпая каждый слой. Крышкой накрывать не нужно — достаточно чистой ткани или пергамента.
Чеснок добавляют двумя способами. Можно нашпиговать сало тонкими пластинками чеснока, сделав глубокие надрезы ножом, или натереть поверхность кашицей из чеснока с лавровым листом и чёрным перцем после того, как сало просолится. Если чеснок положить сразу вместе с солью, он перебивает вкус жира и темнеет за время посола.
Держать сало в соли нужно при температуре от нуля до плюс пяти. В холодильнике или холодном погребе процесс занимает от пяти до семи суток для куска толщиной пять сантиметров. Каждые два дня куски переворачивают, а выделившуюся жидкость сливают. Готовность проверяют по плотности: мясная прослойка становится упругой, а жир — полупрозрачным с лёгкой зернистостью на срезе.
После засолки сало достают, стряхивают лишнюю соль, при необходимости промывают холодной водой и насухо вытирают. Дальше его можно натереть перцем, паприкой, сушёным укропом или чесноком и убрать в морозилку на сутки. Быстрая заморозка после посола делает структуру нежнее, а нарезанное тонкими ломтиками сало начинает таять уже при комнатной температуре.
Главный секрет предков не в особом рецепте, а в терпении. Сало нельзя торопить. Только медленный сухой посол без рассола и специй на первом этапе даёт тот самый вкус, ради которого его режут прозрачными пластинками на чёрном хлебе.
13 Августа, Тамара Васильева