Специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук Дмитрий Зыков назвал три лучших маринада для шашлыка. При этом два из них сделают жареное на углях мясо не только сочным, вкусным и ароматным, но и менее вредным.
Мнение о том, что маринад нужен для шашлыка для обеззараживания, не совсем верно. Мясо обеззараживается при жарке — в высокой температуре. А сам маринад нужен для того, чтобы сделать мясо нежнее и мягче.
По словам Дмитрия Зыкова, мариновать мясо в столовом уксусе – не самое лучшее решение. Этот ингредиент не только пересушивает шашлык, но и зачастую придаёт ему отчётливый уксусный привкус.
«Натуральные уксусы гораздо лучше, так как они безопаснее и более ароматны. Мариновать в них не нужно дольше 2-3 часов, иначе шашлык получится суховатым», — сказал Зыков в интервью aif.ru.
По мнению эксперта, лучшим маринадом для шашлыка станут любые жидкие продукты с кислой реакцией. Три самых удачных варианта — кефир, сухое вино или пиво. Благодаря им шашлык получится более ароматным и сочным. В этих трёх случаях мариновать следует не более 3-4 часов.
Собеседник издания рассказал о серьёзных экспериментах, которые проводили учёные, изучая влияние маринадов на количество канцерогенов в готовом продукте. Оказалось, что лучше других себя в этом показали красное сухое вино и пиво. Они на 75-90% снижали концентрацию гетероциклических аминов сильных канцерогенов, которые появляются в мясе под действием высокой температуры.
Ещё хорошо добавлять в шашлык натуральные специи – помимо вкуса и запаха они также помогут сделать шашлык здоровее. Желательно, чтобы они полностью покрывали поверхность кусочков мяса. Хорошо для этого подходят красный, черный и белый перец, петрушка, базилик, чеснок, лук, орегано, розмарин, тимьян и т.д.